Gaziantep’in Baklava Kültürü ve Antep Baklavası Tarihçesi
Geleneksel mutfağımızda en önemli tatlılardan biri olarak kabul edilen baklava, lezzetinin yanı sıra kültürüyle de merak uyandırıyor. İsmi Gaziantep'le birlikte anılan bu lezzetli tatlının tarifi kadar ortaya çıkışı, yaygınlaşması, evrimi de merak konusu. Saray mutfağının en önemli bileşenlerinden biri olan baklavanın tarifi kadar servisi ve tüketim şekli de kültürel bakımdan oldukça önemli. Bu yüzden baklava kültürü ile ilgili araştırmalar aslında tarihimizin en ilgi çekici konularından bazılarına ışık tutuyor. Bu yazımızda Gaziantep'in baklava kültürü ve Antep fıstıklı baklava tarihçesi hakkında faydalı bilgiler paylaşacağız.
Baklava Nedir ve Nasıl Ortaya Çıkmıştır?
Baklava kısaca, ince yufkalardan yapılarak arasına fıstık, ceviz, fındık vb. konulup pişirilen şerbetli bir tatlı çeşididir. Nitekim baklava çeşitlerinde genellikle iç malzeme olarak fıstık tercih edilir. Ancak farklı yörelerde ceviz, fındık, badem gibi kuruyemişler de baklava yapımında tercih edilebilmekte. Baklavanın tarifi kadar servisi de yöreden yöreye değişmekte. Bazı yörelerimizde kaymakla birlikte servis edilen baklava, bunun yanı sıra dondurma, ayran, çay veya kahveyle birlikte de servis edilebiliyor. Bu farklılıklar baklava kültürü içinde çeşitlilik sağlamakta.
Baklavanın tam olarak ne zaman ve ne şekilde ortaya çıktığı bilinmemekte. Bunun en önemli nedeni, benzer tatlı çeşitlerinin farklı toplumlarda da tarihin eski dönemlerinden beri biliniyor olmasıdır. Nitekim tarihteki ilk baklava örnekleri, ince hamurların arasına konan kuru meyveler şeklindeydi. Fakat bu yiyecekleri tatlandırmak için bugünkü gibi şerbetler kullanılmıyordu. Zaman içinde tatlandırmalarda bal karışımları kullanılmaya başlandı. Ancak yine de bu yiyeceklerin günümüzdeki baklavalara pek benzediğini söyleyemeyiz. Baklava kültürü konusunda esas başlangıç noktası olarak kaynaklarda daha yakın tarihler geçmekte.
Lezzeti ve görüntüsüyle günümüzdeki baklavaya en yakın örneklerin 17. yüzyılda Filistin'de ortaya çıktığını söyleyebiliriz. İnce hamur tabakaların üst üste konularak pişirilmesine ve şerbetle tatlandırılmasına dayalı baklava çeşitlerinin Filistin'den ilk olarak Halep ve çevresine yayıldığı düşünülmekte. Baklava kültürü oluşumunda en önemli dönüm noktası ise şüphesiz ki baklavanın Osmanlı sarayına ulaşmasıdır. Bu gelişmeyle birlikte ismi saray baklavası halini aldı. Osmanlı döneminde hemen tüm özel günlerde baklava servisi ile ağızlar tatlandı, sofralar şenlendi.
Osmanlı Mutfağında Baklava
Baklava kültürü denildiğinde akla ilk gelen konulardan biri şüphesiz ki Osmanlı saray mutfağıdır. Malzemelerinden tarifine, pişirme tekniğinden sunumuna kadar baklavanın günümüzde sahip olduğu pek çok özelliğin temelinde bu mutfak kültürü var. Saray mutfağının kendisi zaten son derece zengin olduğu için bu durum saray baklavasının doğuşu ve gelişimine de yansıdı. Baklavaya popülerliğini kazandıran da yine saray mutfağı oldu. Nitekim saray baklavası sadece saray halkının tükettiği bir tatlı çeşidi değildi. Özel günlerde halka ikram edilen, yönetim ile halkın kaynaşmasını sağlayan bir tatlı çeşidiydi.
Eski Türkler göçebe yaşam tarzı içinde zengin bir mutfak kültürüne sahip olamamıştı. Yemek çeşitleri ve sunum şekilleri bakımından ellerindeki imkanlar sınırlıydı. Oysa Osmanlı İmparatorluğu'nda başta Topkapı olmak üzere tüm saraylarda farklı coğrafyalardan özel olarak getirilen aşçılar görev yapıyordu. Bu sayede saray mutfağı giderek zenginleşiyor, bu yemek çeşitleri ev sofralarına da ilham kaynağı oluyordu. Bu bağlamda saray baklavası, imparatorluğun farklı coğrafyalarından getirilen en yetenekli ustalar tarafından özel günler için hazırlanan çok özel bir tatlıydı. Baklava kültürü işte bu ustalar sayesinde oluşmaya başladı.
Baklavanın saray mutfağına ilk girişi kimi kaynaklara göre Fatih Sultan Mehmet dönemine kadar uzanmakta. Ancak bu konuyla ilgili yeterli bilgiye sahip değiliz. Oysa 17. yüzyıldan sonra baklava kültürü gelişimi konusunda kaynaklarda pek çok bilgi mevcut. O döneme ait eserlerin birçoğunda düğün ve şenlik gibi özel günlerde halka saray baklavası dağıtıldığını görmekteyiz. Hatta baklava çeşitleri ve özellikleri konusunda nasıl hassas davrandıklarını anlatan bilgiler de mevcut. Nitekim Evliya Çelebi'nin anlatımına göre saraya baklava ustası almadan önce nasıl çalıştıkları titizlikle inceleniyordu. Baklava yufkasının açımından itibaren tüm süreçlerde sıkı bir denetim söz konusuydu.
Baklavadan Türetilen Lezzetler
Osmanlı saray mutfağının çeşit bakımından zenginliği sadece baklava yapımına yansımadı. Baklava tarifinden yeni lezzetlerin oluşmasının da yolunu açtı. İmparatorluk coğrafyasının farklı bölgelerinden saraya aşçı olarak getirilen ustalar, beraberinde kendi yemek kültürlerini de getirdiler. Bu da hem baklava çeşitlerinin artmasını sağladı. Hem de yeni yemek çeşitlerinin doğuşunu hazırladı. Nitekim saray baklavası önce sini baklavasına ilham kaynağı oldu. Ardından su böreğine ilham verdi. Malzemelerin ve pişirme tekniklerinin farklılaşması saray mutfağının da farklı lezzetlere hitap edecek şekilde kendini geliştirmesini sağladı.
Osmanlı baklava kültürü evrimi konusunda bazı kaynaklarda Bizans tatlısı kopte isimli tatlının adı geçer. Saray baklavasına bu tatlının ilham verdiği düşünülür. Hatta baklava kültürünün doğuşuna bu tatlıyı yerleştirirler. Ne var ki saray baklavası kültürünün şekillenmeye başladığı dönemde Osmanlı saray mutfağı oldukça zengin bir mutfaktı. Farklı coğrafyalardan gelen aşçıların elinde bu kültür şekillenirken önlerinde kopte tatlısından çok daha fazlası vardı. Üstelik kopte tatlısında dövülmüş susam ile bal macunu kullanılıyordu. Oysa saray baklavasında ince ince açılmış yufkalar vardı. Hatta saraya alınacak baklava ustalarının nasıl seçileceğine dair çeşitli kurallar konmuştu.
İşte bu ustaların elinde saray mutfağında börek çeşitleri artmaya başladı. İç malzeme olarak peynirle başlayan çeşitlilik zamanla ıspanak başta olmak üzere diğer sebze çeşitleriyle arttı. Böreklerin yanı sıra birçok tatlı çeşidinin de temeli saray baklavasıydı. Örneğin burma tatlısı hem tarifi hem de sunumuyla baklava kültürü içinde çeşitlilik sağladı. Kadayıf, revani, şöbiyet ve daha birçok tatlının da ilham kaynağı saray baklavasıydı. Nitekim baklavanın yapımının zor olması, tarifi görece daha kolay bu gibi pek çok lezzete ilham kaynağı oldu. Bu bakımdan Osmanlı'da baklava kültürü dediğimizde aslında baklavanın yanı sıra pek çok lezzeti de ifade etmiş oluyoruz.
Osmanlı'da Bir Ramazan Geleneği: Baklava Alayı
Baklavanın saray mutfağına girmesinden sonra ün kazanmasında en önemli etkenlerden biri de Baklava Alayı geleneğidir. Baklavanın tarihçesi içinde bu konu da oldukça merak uyandırıcı. Nitekim bu uygulama sayesinde baklava, lezzetli bir tatlı olmakla kalmadı. Aynı zamanda da bir tür devlet törenine konu oldu. Üstelik Yeniçeri Ocağı'nın kaldırıldığı 1826 yılına kadar Baklava Alayı geleneği devam etti. Her yıl Ramazan ayının 15. gününde büyük bir coşkuyla devam etti. Baklava kültürü içinde bu gelenek günümüzde de yaşatılmaya çalışılıyor.
Osmanlı Baklava Alayı nedir diye merak edenler için konuyu kısaca şu şekilde özetleyelim. Baklava Alayı, İstanbul'da her Ramazan ayında halk tarafından merakla beklenen bir gelenekti. Padişah için özel olarak yapılan saray baklavası, bu alayla birlikte askerlere ve halka dağıtılırdı. Böylelikle padişah, askerlere ve halka olan sevgisini, onlar da hükümdara saygı ve şükranlarını göstermiş olurdu. İlk baklava sinisi silahtar ağa tarafından padişah adına alınırdı. Baklava geçidi sinilerin ikişerli şekilde bölünmüş askerlerin yüklenmesiyle devam ederdi. Saraydan çıkıp Sultanahmet Meydanı'na ilerleyen Baklava Alayı'nı halk büyük bir sevgiyle karşılardı.
Bu bakımdan Osmanlı Ramazan gelenekleri içinde Baklava Alayı'nın ayrı bir önemi var. Çünkü baklava tarihçesi içinde ilk defa bir devlet törenine adını vermiş oldu. Aynı zamanda da yönetim kademeleri ile askerler ve halk arasındaki ilişkilerin pekişmesini sağladı. Baklava Alayı ile birlikte bu lezzetli tatlı, devletin ve hükümdarın iktidar sembolü haline geldi. Ve bu gelenek 19. yüzyılın ilk çeyreğine kadar kesintisiz devam etti. Üstelik Osmanlı Ramazan gelenekleri içinde de ayrı bir önem kazandı. Halkın alaya gösterdiği sevgi, devlete ve hükümdarına gösterdiği sevginin bir yansıması olarak değerlendirildi. Böylelikle baklava kültürü mutfak kültürünün ötesinde, siyasi kültürün bir parçası haline geldi.
Saray Baklavasından Gaziantep Baklavasına
Osmanlı'da hem lezzet hem de kültür açısından bu kadar önemli olan baklava, günümüzde Gaziantep baklavası veya Antep baklava olarak anılmakta. Aslına bakarsanız baklavanın farklı yörelerimize özgü farklı yapım şekilleri ve isimleri de var. Ancak baklava denildiğinde pek çok kişinin aklına Antep baklavası gelir. Bunun en önemli nedeni ise baklavanın temel malzemesi olan fıstığın en lezzetli çeşitlerinin Gaziantep'te yetişmesidir. Saray baklavası ismi ise günümüzde bazı tatlı isimlerinde hâlâ kullanılmakta. Örneğin fıstıklı saray sarması, cevizli saray sarma, fıstık saray sarması gibi isimler bunlardan birkaçı.
Bu bağlamda baklava sözcüğünün kökeninden de kısaca bahsedelim. Nitekim baklava kültürü içinde bu sözcüğün kökeni de merak konusu. Baklavanın kökeni Filistin olsa da baklava kelimesinin kaynağı eski Türkçedeki baklağu veya baklağı kelimesidir. Sözcüğün etimolojisinde bağlamak anlamına gelen bayla fiili var. Fıstık, ceviz, badem vb. ince bir bal macununa sararak tüketim şekli eski toplumların izlerini yansıtmakta. Ancak baklavanın günümüzdeki şeklini almasında en önemli etken saray baklavasıdır.
Diğer taraftan, Osmanlı saray baklavası dediğimizde de aslında tek bir baklava çeşidini ifade etmiş olmuyoruz. Nitekim Osmanlı saray mutfağında baklavanın farklı çeşitleri vardı. Bunlar âdi baklava, kaymak baklava, soğuk baklava, pirinç baklava, kavun baklava ve musanna kaymak baklava şeklindeydi. Bu lezzetlerin her birinin kendine özgü bir tarifi ve yapım şekli vardı. Ancak nasıl ki hepsine birden saray baklavası deniyorsa aslında günümüzde de baklava kelimesi başta Gaziantep baklavası olmak üzere birçok baklava çeşidini ifade etmekte. Bu yönüyle baklava kültürü farklı yörelerin özelliklerini taşıyan geniş bir kültürel birikime sahip.
Bu bakımdan örneğin Van baklavası, Van'da yetişen cevizlerden ve keçi sütünden yapılan tereyağıyla hazırlanan bir baklava çeşididir. Amasya cevizli baklavası bir diğer yöresel lezzetimizdir. Bunlar gibi daha pek çok baklava çeşidinden bahsetmek mümkün. Yine de Gaziantep'te yetişen en kaliteli firik fıstıklarından yapılan baklava çeşitlerine Antep baklavası diyoruz. Ve baklava dediğimizde akla ilk gelen lezzet de Antep baklavası oluyor.
Gaziantep’in Baklava Kültürü
Birbirinden lezzetli yemekleri ve tatlılarıyla meşhur Gaziantep'te baklavanın zengin bir kültürel birikimi var. Bölgede bayram, düğün, kına ve benzeri özel günlerin olmazsa olmazlarından biri baklavadır. Ve yapımından sunumuna kadar tüm süreçleri Gaziantep'te kültürel anlamlara sahip. Büyük tepsilerde kat kat incecik yufkalardan yaptıkları baklavaları sadece ülkemizde değil, dünya genelinde de ilgi görüyor. Nişastayla incecik açılan yufkalar, Antep baklavasının lezzetini ve görüntüsünü kendine özgü kılıyor. Havanda iyice ezilmiş firik fıstıklı iç harcı, özel şerbeti ve sunum şekliyle Antep baklava yemek kültürü içinde büyük ilgi görmekte.
Antep baklava denildiğinde akla daha çok fıstıklı baklava gelir. Fakat bu baklavanın cevizli, fındıklı hatta bademli farklı çeşitleri de mevcut. Şerbetleme aşamasında ise baklavanın yumuşak veya çıtır çıtır olması için iki farklı yöntemden yararlanmak mümkün. Tercihe göre çıtır çıtır bir baklava için, fırından çıkıp oda sıcaklığına gelen baklavanın üzerine sıcak şerbet dökülür. Daha yumuşak bir baklava için ise fırından çıkan baklavanın üzerine soğuk şerbet dökülür. Gaziantep baklava kültürü içinde yaygın tercih şerbeti sıcakken dökmek şeklinde. Servis için ise baklavanın soğumasını beklemek gerekir. Bu süreçte baklavayı buzdolabına koymak veya orada saklamak uygun değildir. Baklava kıvamını en iyi şekilde oda sıcaklığında muhafaza eder.
Gaziantep baklava kültürü içinde fıstık seçimi yaş veya kuru şeklinde iki farklı çeşitte olabilmekte. Ne var ki son yıllarda artan maliyetler nedeniyle iç harçta farklı malzemeler görmek mümkün. Fıstık yerine ceviz veya fındık son yıllarda daha fazla öne çıkmaya başladı. Fakat en çok rağbet gören Antep baklavası çeşitleri fıstıklı baklavalardır. Bu yönüyle Gaziantep baklava kültürü aynı zamanda da bölge ekonomisi açısından kilit bir önemde. Antep baklavası tarihçesi içinde son yıllarda ekonomik değer öne çıksa da aslında yapımından sunumuna kadar tüm süreçlerde kültürel izler mevcut. Çelebioğulları olarak biz de geçmişten günümüze miras kalan bu lezzeti geleneksel yapım şekline uygun olarak meşe odun fırınıyla üretiyor, bu geleneksel lezzeti iç ve dış pazarlarda baklava severlerle buluşturuyoruz.
Gaziantep Baklavası Nereden Alınır?
Gaziantep'in fıstığı, yağı, unu, nişastasıyla kendine özgü bir lezzete sahip Antep baklavayı bulabileceğiniz farklı kanallar mevcut. Bunlardan biri tatlıcı ve pastanecilerdir. Bunun yanı sıra dondurmacılar, kafe ve restoranlar ve zincir marketler de bir alternatiftir. Gaziantep baklavası siparişi için bu kanalları da kullanmak mümkün. Dahası online ticaretin yaygınlaşmasıyla birlikte internet üzerinden baklava satışı da son yıllarda oldukça ilgi görmekte. Perakende satışa oranla online satış kanalları baklavaya erişim konusunda daha pratik çözümlere sahip.
Çelebioğulları olarak 1984 yılında Gaziantep’te başlayan yolculuğumuzda yöresel ürünler kategorisinde pek çok lezzeti geniş kitlelerle buluşturduk. Baklava kültürü konusunda elde ettiğimiz deneyimleri ürünlerimize yansıttık, damaklarda kalıcı izler bıraktık. Üretim tesisimiz ve 5 şubemizle ürünlerimizi sadece Gaziantep’te değil, yurt genelinde de sizlerin beğenisine sunduk. Ayrıca internet üzerinden satış olanaklarından da yararlandık ve ürünlerimizi daha geniş kitlelere ulaştırdık. Lezzetli bir Antep baklavası arıyorsanız ister perakende mağazalarımızı isterseniz online satış sitemizi ziyaret ederek aradığınız lezzete ulaşabilirsiniz.
